お店風のレシピ
マクドナルドなどのファストフード店で食べるフライドポテトは、カリっとした食感でしかも香ばしく、ポテトの味もしっかりと残っていて、実に美味しいものです。
ところが、これを自宅で再現するのは、本当の至難の業となっています。いろいろ試してみてもカリカリになり過ぎて硬くなってしまったり、妙に油っぽくなったり、ポテトの中身がスカスカになったり、なかなかうまくいかないようです。
そこで、フライドポテトを美味しく作る方法について徹底的に研究したフード系ブログメディア「Serious Eats」の例を紹介したいと思います。ここでは、マクドナルドの「マックフライポテト」を詳細に分析していて、究極に美味しいフライドポテト作りに取り組んでいます。
そもそも美味しいポテトフライ（フライドポテト）とはどんなものなのでしょうか。このブログでは、「表面はサクサクだが硬くないこと」、「中身はホクホクしてしかもポテトの味がすること」、「全体が黄金色で均等に揚げられていること」、「食べている間もサクサク感が残っていること」という４つを条件にしています。
マクドナルドの冷凍ポテトフライはよく見てみると小さな穴が空いているようで、これは店舗に届く前に一度は揚げていると想定されます。ポテトの厚みは1/4インチ（約0.63センチ）で、この大きさが表面のサクサクと中のサクサクを両立させているようです。
この冷凍ポテトを、摂氏約190.5度のピーナッツオイルで揚げて、3分間油切りし、味付けします。つまりポテトフライ作りでメジャーな二度揚げの手法を、マクドナルドも用いているわけですが、一度目は低温でじっくり揚げるのではなく、高温の油に50秒だけつけるというオリジナル手法な方法を使っています。
又、揚げる前にお湯に浸すという工程があるそうで、これはジャカイモのペクチン、でんぷん、単糖の要素で、サクサクの食感を出すために、いいバランスにするためです。でんぷんが燃える前にペクチンが壊れるとサクサク感が失われるので、余分な単糖を洗い流し、ペクチンを分解する触媒能を持つ酵素を活性化させる工夫のようです。